Yemeğin tadını tarif etmek kolay; tuzlu, tatlı, ekşi… Ama bir yemeğin neden akılda kaldığını açıklamak o kadar da basit değil. Çoğu zaman fark etmeden deneyimlediğimiz başka bir katman var: koku. Aslında yediğimiz şeyin nasıl algılandığını büyük ölçüde o belirliyor. Homemade Aromaterapi kurucusu Aslı San Bilgin, aromaterapiyi mutfağın içine yerleşebilecek güçlü bir araç olarak ele alıyor. Ona göre bir yemeğin kimliğini belirleyen şeylerin başında o yemeğin yaydığı, çağrıştırdığı ve hatta bedende başlattığı süreçler geliyor. Aslı San Bilgin ile gastro aromaterapi üzerine yaptığımız sohbet, bizi tabağın ötesine taşıyor. Bir yemeğin kokusunun iştahı nasıl etkilediğinden aromaların ruh halimizi nasıl dönüştürdüğüne kadar uzanan bir keşif.
Koku ve tat arasındaki ilişkiyi biraz açar mısınız? Bir yemeği lezzetli yapan şeyin ne kadarı aslında kokudan geliyor?
Çoğumuz lezzeti yalnızca tatla ilişkilendiriyoruz, oysa lezzetin büyük bir kısmı kokudan geliyor. Yapılan çalışmalar, bir yemeğin algılanan lezzetinin yüzde 80’inden fazlasının kokusundan geldiğini gösteriyor. Tat bize yemeğin temel yapısını verirken, kokusu kimliğini oluşturuyor. Yani tat, “ne yiyoruz?” sorusunun yanıtını verirken, koku, deneyimi ayırt edici hale getiriyor.
Aromaların duygular üzerindeki etkisini düşündüğümüzde, yemek deneyimi aslında nasıl bir psikolojik deneyime dönüşüyor?
Koku duyusu, beynimizin duygular ve hafıza ile ilgili bölgelerine doğrudan bağlı olan tek duyumuz. Bir kokuyu algıladığımız anda direkt olarak limbik sistemimize ulaşıyor yani önce hissediyor, sonra anlamlandırıyoruz. Bir yemek kokusu bizi mutlu olduğumuz bir tatile götürebiliyor, hiç beklemediğimiz bir duyguyu tetikleyebiliyor. Hatta bazen bir yemeği sevip sevmememizin nedeni tadından çok, bize hissettirdikleri olabiliyor.
Sizce insanlar koku duyusunu günlük hayatlarında yeterince kullanıyor mu, yoksa bu alan biraz ihmal mi ediliyor?
Bence kesinlikle ihmal edilen bir alan. Çünkü koku, görünmez bir katman ve çoğu zaman farkında olmadan deneyimliyoruz. Koku iştahı etkiliyor, ruh halimizi değiştiriyor ve en önemlisi de sindirim sürecini başlatıyor. Buna rağmen günlük hayatta bu duyuyla bilinçli bir ilişki kurmayı bilmiyoruz. Bu ilişkiyi kurarken aynı zamanda soluduğumuz sentetik kokular konusunda da dikkatli olmalıyız. Mağazalar, oteller ve lokantalar gibi ortamlardaki kurumsal kokulandırmalardan parfümlere, temizlik malzemelerinden mumlara kadar günlük hayatımızda bu kokulara yüzde 90 oranında maruz kalıyoruz. Benim gibi bu konuda hassas olan kişiler için bunun büyük bir alan ihlali olduğunu düşünüyorum.
Şeflerin veya gastronomi dünyasının aromaterapiyi kullanma biçimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu alan sizce yeterince keşfedildi mi?
Gastronomi dünyası son yıllarda aromaya çok daha fazla odaklanmaya başladı. Şu an şefler doğal malzemeler ile aroma katmanları yaratıyorlar ama uçucu yağlar gibi daha konsantre özler daha yeni yeni kullanılıyor. Oysa uçucu yağlar, çok daha yoğun, çok daha hızlı algılanan ve nokta atışı etki yaratabilen bileşenler. Bugün bu yaklaşımın öncülüğünü üstlenen Neolokal, Araka, Telezzüz, Teruar Urla, Binevideli, Okra, Konuar, Los Todos ve Foxy gibi vizyon sahibi şef restoranlarında, aromanın yalnızca tabakta değil, deneyimin tamamında ele alındığını görmek bizi çok mutlu ediyor. Uçucu yağlar, yemeklerde koku katmanını derinleştirirken, mekanın genel atmosferinden ıslak mendiline kadar deneyimin bir parçası haline geliyor. Bu alandaki bilgi paylaşımı da giderek artıyor. Ar-Ge ve Operasyon Direktörümüz Ecz. Cansın Gelişli, MSA’da ileri seviye şeflere ve Bilgi Üniversitesi Gastronomi bölümünde eğitimler veriyor.
Evde yemek yapan biri için aromaterapiyi mutfağa dahil etmenin en basit yolu ne olurdu?
Yemeğin kokusunu fark ederek pişirmek, narenciye kabukları, taze otlar ve baharatlar gibi doğal aromatikleri daha aktif kullanmak iyi bir başlangıç olabilir. Eğer uçucu yağ kullanılacaksa burada en kritik konu güvenlik. Sadece gıdaya uygun yağların (GRAS) kullanılması ve bunların çok düşük dozlarda, mutlaka seyreltilerek uygulanması gerekiyor. Uçucu yağlar son derece konsantre oldukları için çoğu zaman çok küçük miktarlar bile yeterli olabiliyor.
Gündelik hayatımda en çok kullandığım birkaç örnek verecek olursam; 1 litre demlenmiş çaya 2 damla bergamot uçucu yağı ekleyerek kendi earl grey çayımı yapmak ya da sodama bir damla mandalina uçucu yağı damlatmakla başlayabilirim.
Bunun yanı sıra zeytinyağı ve limon ile hazırladığım salata sosuna birkaç damla greyfurt uçucu yağı eklemek, kek karışımlarına 2-3 damla portakal uçucu yağı ya da makarna sosuna bir damla fesleğen uçucu yağı eklemek de günlük pratiklerim arasında. Bir litre süte sadece 1 damla ıtır uçucu yağı damlatarak muhallebi yapmak gibi örneklerle bu listeyi uzatmak mümkün.
Sizin için iyi hissettiren bir yemek kokusu var mı? Zor bir günün ardından sizi gerçekten regüle eden bir aroma hangisi oluyor?
Benim için en regüle edici kokular genelde çok tanıdık ve ev hissi veren kokular. İçime çekmeyi en sevdiklerim, taze, zeytinyağı ile pişmiş bir sebzenin nane, fesleğen ve dereotu ile birleşmiş kokusu. Bunun yanı sıra greyfurt, portakal, mandalina ve limon gibi narenciye notaları ile kimyon, karanfil ve rezene gibi dengeli baharatlar benim için rahatlatıcı ve dengeleyici aromalar arasında yer alıyor.
Aromaterapi ve gastronominin kesiştiği alan sizce geleceğin yemek deneyimini nasıl dönüştürecek?
Yemek deneyimi hem dünyada hem de ülkemizde yalnızca doymak ya da lezzet almakla sınırlı kalmayıp daha bütünsel bir deneyime dönüşüyor. Koku da bu dönüşümün merkezinde yer alıyor. Çünkü koku, deneyimi derinleştiriyor, hafıza yaratıyor ve duyguyu şekillendiriyor. Belki de yakın gelecekte bir yemeği yalnızca tadına göre değil, bize nasıl hissettirdiğine göre seçeceğiz. Bu da içerdiği aromalara göre farklı duygular yaratan yemekleri daha bilinçli tercih etmemiz anlamına geliyor. Örneğin, narenciye uçucu yağları içeren bir yemek neşe ve enerji hissi yaratırken; lavanta veya karabiber gibi notalar daha sakinleştirici ve dengeleyici bir etki sunabiliyor.
