İnsanlığın daha fazla nüfusu doyurmak üzere geliştirdiği tarım yöntemleri konvansiyonel veya geleneksel tarım adı altında uzun yıllardır kullanılıyor. Fakat verimi artırmak isterken gıdaların ve toprağın niteliğini kaybetmesi insanları yeni arayışlara sürüklüyor. Organik gıda, biyodinamik tarım, doğal beslenme gibi kavramlar da bu dönemde gündeme gelerek insanların yiyecek ve içecekleri daha farklı şekilde sorgulamasının önünü açıyor. Şarap da bu konuda iyi bir örnek olarak karşımıza çıkmakta.
“Organik” ve “doğal” kavramlarına giderek daha aşina olsak da mazisi bir asrı geçmeyen biyodinamik kavramının bugün yeniden popüler hale gelmesini de şaraba borçluyuz. Yapım ve geliştirme olmak üzere iki aşamada üretilen ve binlerce yıllık geçmişi olan bu içki günümüzde konvansiyonel, organik, doğal ve biyodinamik olmak üzere dört farklı özellikte üretilmekte. Hadi üretim şekillerine göz atalım!
Organik şarap nedir?
Organik şarabın tanımı ülkeden ülkeye değişiyor. Kısaca tanımlamak gerekirse organik şarap, ülkelerin ve “sertifikasyon kuruluşlarının” onayladığı organik tarım ilkelerine göre üretilmiş üzümlerden yapılıyor ve özel bir regülasyonu bulunuyor.
Bu şarapların üretiminde sentetik, herbisit, pestisit gibi mantar ve zirai mücadele ilaçları kullanılmıyor. Organik üretim yapılan tarlalarda biyo çeşitliliğin artırılması ise ürün rotasyonu yoluyla hedefleniyor.
İmalatın fermantasyon ve şişeleme aşamasında ise organik şaraplara kükürt dioksit olarak bilinen, şarabın ömrünü uzatan koruyucular yani sülfitler eklenmiyor. Eğer üretici koruyucu kullanmak isterse şarap “organik” sertifikasını alamıyor ancak etiketinde “organik üzümlerden üretilmiştir” ibaresi yer alabiliyor.
İstisna olarak Avrupa ve Kanada’da kırmızı şarapla 100 ppm, beyaz şaraplara ise 150 ppm’e kadar sülfit eklenmesine izin verilebiliyor.
Biyodinamik şarap nedir?
Biyodinamik şarap, bilimle spritüalizmi sentezleyen Avusturyalı düşünür Rudolf Steiner’in 1920’lerde ortaya koyduğu bir üretim şekli. Organik kriterleriyle örtüşen biyodinamik üretimde üzüm bağları ekolojik bir varlık olarak görülüyor. Her şey doğadan beklenmez. Bunun yerine küçük doğal dokunuşlar yaparak toprağın ve mahsulün daha dengeli olmasına yardımcı olunur.
Biyodinamik tüm ürünler aynı zamanda organiktir ancak her organik biyodinamik kabul edilmiyor. Çünkü, dikim, ekim, gübreleme, çapalama, gerekirse sökme, hasat etme, bağ bozumu yani A’dan Z’ye tüm üretim aşamaların hepsinde ayın döngüsünün yanı sıra gezegenlerin ve güneş sisteminin de konumu dikkate alınıyor.
Biyodinamik ürünlerin regülasyonuna uygunluğu sertifikalandırılır. Bu sertifikasyon, 1928’de Steiner’i takip eden Demeter International’a bağlı Demeter Derneği tarafından yapılıyor.
Doğal şarap nedir?
Doğal şarapçılık, teknik olarak bilinen en eski şarap üretim şeklidir ve bir sertifikasyonu yoktur. Üreticilerin genel tercihleri doğrultusunda daha az katkı maddesi, daha az koruyucu eklenerek veya kimyasal işlem uygulanmadan yapılan üretimi tanımlar. Tabii katkı maddelerinin azlığı hiçbir müdahalenin olmadığı anlamına gelmez. Dolayısıyla bu şarapların en gerçek şarap olduğunu söylemek de pek doğru değil.
Doğal şarap üreticiliğine dair düzenlenmiş herhangi bir sınıflandırma ya da standart bulunmuyor. Yine de bu tarzda üretim yapanların tanımlanmasına yardımcı olan bazı kuruluşlar da bulunuyor.
Konvansiyonel şarap nedir?
İçinde belli başlı maddelerin kullanıldığı ve artık gelenekselleşen bu üretim şekline konvansiyonel deniyor. Köpük yapıcılar, renklendiriciler ve koruyucular bu maddelerin en başında geliyor. Bu eklenmiş maddeler arasında asit, kazein, pepsin, tripsin, dimetil dikarbonat, amonyum fosfat, sodyum karboksimetil selüloz, patates proteini izolatı ve asetaldehit gibi yer alıyor. ABD’de ve diğer ülkelerde konvansiyonel şekilde üretilen şarapların içinde barındırabileceği maddelerin listesi yaklaşık iki sayfayı buluyor.
Tüm bunlar daha iyi bir şarap deneyimi, müthiş bir aroma ve tat deneyimi yaşamak için tüketicilere sunulmuş birer seçenek. Ve tabii şunu da belirtmek gerekir ki; “organik, doğal ve biyodinamik şarap iyidir, konvansiyonel şarap kötüdür” gibi bir tanım da söz konusu değil.
Kaynak: Eating Well
