Yaz meyve ve sebzeleri sizlerin de favorisi ise, soğuk kış günlerde canınız zeytinyağlı barbunya ya da buz gibi bir şeftali çektiğinde hepsinin buzdolabınızda, elinizin altında olmasını istemez miydiniz? Meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketmek hem daha lezzetli hem de daha az maliyetlidir. Bu nedenle yaz bitmeden en sevdiğiniz meyve ve sebzeleri dondurma yöntemi ile kışa saklamanız için tüm bilmeniz gerekenleri ve bu konuda süregelen besin değeri tartışmasını sizin için araştırdım!
Meyveleri nasıl dondururuz?
Olgun ve kusursuz meyveleri seçin. Meyveleri iyice yıkayın, çürük veya hasar görmüş olanları bir kenara ayırın. Yaban mersini, kuş üzümü, turna yemişi hariç bazı meyveler şeker ya da şekerli bir şurup eşliğinde daha iyi donarlar. Çilek veya ahududu gibi narin meyveleri dondurmak içinse fırın tepsisine tek bir tabaka halinde yerleştirin. Donduktan sonra meyveleri plastik bir dondurucu poşetine veya kaba aktarın. Elma, şeftali, nektarin ve kayısı gibi kararmaya meyilli meyvelere askorbik asit, C vitamini serpin. Askorbik asidin toz formunu gıda mağazalarında veya eczanelerde bulabilirsiniz.
Yaz bitmeden dondurulması önerilen meyveler:
- Ahududu
- Böğürtlen
- Yaban mersini
- Çilek
- Vişne
- Şeftali
- Kavun
- Karpuz
- Kayısı
Sebzeleri nasıl dondururuz?
Olgun ve kusursuz sebzeleri seçin. Sebzeleri dondurmadan önce çok kısa süre kaynatın ve hemen ardından buz ve su dolu bir kaseye alın. Bu işleme blanching adını veriyoruz. Blanching, genellikle bir sebze veya meyvenin kaynar suda haşlandığı, kısa bir süre sonra çıkarılarak buzlu suya daldırılarak veya pişirme işlemini durdurmak için soğuk akan suyun altına yerleştirilerek şoklandığı bir pişirme yöntemidir. Blanching ile besinlerin renk, lezzet, enzim ve besin değeri kaybını engellemeye çalışıyoruz.
Blanching aynı zamanda ürünün yüzeyinde kalmış olabilecek mikroorganizmaları da yok edilmesini sağlıyor. Blanching işleminin ardından sebzeleri havlu ya da kağıt serili tepsilerde iyice kurulayın. Kurumalarının ardından, sebzeleri tepsiye tek bir tabaka halinde yayarak, hızla dondurun. Ürünleriniz donduğunda hava geçirmez kaplarda veya dondurucu torbalarda saklayın. Dondurucu poşetlerindeki havayı mümkün olduğunca alın. Paketlerin üzerine de tarihi not etmeyi unutmayın. Mısır ya da bezelye gibi pişmeye dayanıklı sebzeler genellikle daha iyi donar.
Yaz bitmeden dondurulması önerilen sebze ve baklagiller:
- Domates
- Taze Fasulye
- Enginar
- Bamya
- Mısır
- Bezelye
- Barbunya
Ne kadar süre boyunca dondurucuda saklanabilir?
Dondurulmuş meyveler yaklaşık bir yıl, sebzeler için ise yaklaşık 18 ay dondurucuda saklanabilir. Daha uzun süre de saklanabilir ancak kalite kayıpları başlar.
Dondurulmuş meyve ve sebzeler nasıl çözülür?
Dondurma işlemi esnasında ürünün içindeki su genişler. Bu da buz kristallerinin hücre duvarını zedelemesine ve kırmasına neden olur. Bu nedenle de bazı meyve ve sebzeler çözündüklerinde pelte kıvamındadır. Bu hücresel hasarı azaltmak için ürünün olabildiğince hızlı dondurulması önerilir. Daha soğuk derecelerde hücre hasarının daha az ve daha az buz kristalleri oluşturduğu bilinmektedir.
Sebzeler genellikle dondurucudan direkt kaynar suya geçebilir. Mısırı ise oda ısısında çözdükten sonra kaynatırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Meyveler ise oda sıcaklığında çözülmeye bırakıldığında iyi sonuç verir. Böğürtlen, ahududu, vişne gibi daha narin meyveleri dondurulmuş olarak direkt smoothie, dondurma veya yoğurdunuza ekleyebilir ya da tamamen çözüldükten sonra lapa halinde pişirerek tatlılarınıza ekleyebilirsiniz.
Dondurulan meyve ve sebzelerde vitamin kaybı var mı?
Taze meyve ve sebze özelliklerine en yakın halini dondurma işlemi ile muhafaza ettiğimizde elde ederiz. Ancak dondurma işleminin bazı aşamalarında besin değeri kayıpları gerçekleşiyor; özellikle blanching ve depolama sırasında. Blanching işlemi ile ürünün kısa bir süre kaynar suya koyup çıkartıldığında, suda çözünen B ve C vitaminlerinde bir miktar değer kaybı görülüyor. Öte yandan, blanching uygulanmadan dondurulmuş meyve ve sebzeler için bu kayıp söz konusu değil.
Besin değeri kayıp miktarı, sebzenin türüne ve blanchigin süresine bağlı olarak değişkenlik gösteriyor. Genellikle kayıplar yüzde 10 ila 80 arasında, ortalamalar yüzde 50 civarında oluyor.
Esas daha büyük besin kaybı depolama sırasında oksidasyon ile gerçekleşiyor. Ürünün içerisindeki fenolik bileşikler yani antioksidan aktivitesinde bir takım kayıplar görülüyor. Bir araştırmada, blanching uygulamasının bezelyede suda çözünen antioksidan aktiviteyi yüzde 30 ve ıspanakta yüzde 50 azalttığını bulunuyor. Bununla birlikte, -20°C’de saklama sırasında besin değerleri zarar görmediği gözlemleniyor. Nitekim bazı araştırmalar, ürünün suda çözünen B ve C vitaminlerinin kaybına rağmen antioksidan aktivitesini koruyabileceğini öne sürüyor.
Bu bulgular sonucunda, taze meyve ve sebzenin besin değeri açısından dondurulmuş ürüne göre daha değerli olduğunu söyleyebiliriz.
