FOTOĞRAFLAR: ERAY UMAN
In partnership with Wings
Çocukluk yıllarından itibaren sağlıklı yaşamı benimseyen Bi Nevi Deli ve The Lab kurucu ortağı Belkıs Boyacıgiller’in mutfağına konuk olduk. Başta babasından ve ardından dünyanın dört bir yanından aldığı ilhamla şekillenen mutfak yolculuğu, Belkıs’ı bitkisel beslenme ve yaratıcı tarifler geliştirme konusunda uzmanlaştırmış. Bitki bazlı beslenmenin yalnızca bir sağlık trendi olmadığını, aynı zamanda bir yaşam felsefesi olduğunu savunan Belkıs, lezzet ve sağlık arasında dengeli bir köprü kuruyor. Mutfaktaki yaratıcılığını, doğayla olan güçlü bağını ve iyi yaşam anlayışını Belkıs’a sorduk. Keyifli sohbetimizi ve ilham veren kareleri keşfetmek için okumaya devam edin!
Bize biraz kendinden bahseder misin? Sağlıklı beslenme kavramıyla nasıl tanıştın ve bitkisel tarifler geliştirmeye nasıl başladın, bu tutku nasıl şekillendi?
San Francisco Körfez Bölgesi’nde, Türk bir ailenin çocuğu olarak doğup büyüdüm. Yemek, bizim evimizde her zaman önemli bir konu oldu ve bu durum beni küçük yaşlardan itibaren etkiledi. Dolayısıyla yemek yapmaya çok küçük yaşta başladım. Çocukken kilolu bir çocuktum, ancak babamın ve anneannemin kalp hastalıkları nedeniyle sağlıklı beslenmenin farkına erken yaşta vardım. Babam, sağlığını iyileştirmek ve kilo vermek için düşük yağlı, kolesterolsüz diyetlerden Zone ve Atkins diyetine kadar birçok farklı beslenme modeli denedi. Hatta 2000’lerin başında, Palm Pilot’unda bir uygulama olan LoseIt!’i kullanarak yemeklerini takip ediyordu.
Kaliforniya’nın kültürel çeşitliliği de yemekle ilişkimde derin bir etki bıraktı. Babam, Sunnyvale’de bir mühendis olarak çalışıyordu ve bizi farklı etnik restoranlara götürmeyi çok severdi. Mongol usulü seitan bifteği veya naan ve lassi eşliğinde Hint mercimek yemeği gibi yemeklerle tanıştım. Evde ise babam, Çin, Tayland, Vietnam, İtalyan, Meksika ve Hint mutfağını; ayrıca memleketi Türkiye’ye özleminden dolayı geleneksel Türk yemekleri pişirirdi. Babamın yaptığı Mapo Tofu veya yalancı mantı tarzındaki Black Bean Farfalle gibi yemekler hala ilham kaynağım. Şimdi geriye dönüp baktığımda, aslında oldukça vejetaryen dostu bir evde büyüdüğümü fark ediyorum. Babam ayrıca düzenli olarak Tai Chi yapar ve meditasyonla ilgilenirdi. Bu da hem bana hem de kardeşime iyi bir örnek oldu.
Benim kişisel yolculuğum 2006 yılında bir dönüm noktası yaşadı. Sağlıksız hissettiğim bir dönemdi, bir gece kulübünde çalışıyordum, sürekli sigara dumanı ve alkolle iç içeydim. O dönemde Dr. Joel Fuhrman’ın Eat to Live kitabını okudum ve hayatım değişti. Kitap, bütünsel, bitki bazlı bir diyetin faydalarını ve “besin yoğunluğu” fikrini anlatıyordu. O zamana kadar yiyecekleri sadece kalori olarak düşünmüştüm! Bu kitabı okuduktan sonra yiyecekleri kalorilerindeki besin değerlerine göre değerlendirmeye başladım. Bu, benim için devrim niteliğindeydi! Hemen süt ürünlerinden ve hayvansal ürünlerden uzak, bitki bazlı bir diyeti benimseyerek hem kilo verdim hem de yıllardır mücadele ettiğim alerjilerimden kurtuldum.
Ancak başlangıçta tarifler pek ilgi çekici değildi, bu yüzden kendi tariflerimi yaratmak ve sağlıklı yemekleri lezzetli hale getirmek için mutfakta deneyler yapmaya başladım. Yıllar içinde, babamın tariflerinden birçoğunu bu bitki bazlı diyete adapte ettim. Ardından bu tutkumla bir adım ileri giderek Rouxbe’nin çevrim içi aşçılık okulunda profesyonel bitki bazlı aşçılık sertifikası aldım. Ayrıca Matthew Kenney Culinary, IIN ve Cornell Üniversitesi’nin T. Colin Campbell Bitki Bazlı Beslenme Sertifikası gibi programlarla eğitimimi destekledim.
İyi yaşam felsefesi senin için ne ifade ediyor? Bu anlayışı mutfağına nasıl yansıtıyorsun?
İyi yaşam, benim için denge demek. Ayrıca bedenimi ve zihnimi iyi hissettiren yiyecekleri çoğu zaman -yüzde 80 diyelim- tüketmek, aynı zamanda hayatıma farklı şekillerde keyif katan yiyecek ve içeceklere de yer vermek demek.
Geçmişte diyetim ve yaşam tarzım konusunda daha katıydım ancak bunun beni izole ettiğini fark ettim. Ne tamamen alkolden uzak ne de tamamen bitki bazlı bir diyetten istediğim faydayı görebildim çünkü sürekli olarak ne yediğim ve bunun bedenime, dünyaya nasıl etkileri olduğu konusunda kaygı duyuyordum. Kusursuz bir şekilde beslenme baskısı beni mutsuz ediyordu. Şimdi ise yiyecekler ve hayat konusunda daha esnek bir yaklaşım benimsedim ve bu hem zihinsel hem de fiziksel olarak bana çok iyi geldi.
İyi yaşam, sadece sizi mutlu eden veya iyi hissettiren yiyeceklerle ilgili değil; aynı zamanda sevdiklerinizle zaman geçirmek, hareketi hayatınıza dahil etmek, sıkça kahkaha atmak, sanat, konserler ve diğer sanatsal etkinliklerle ruhunuzu beslemekle de ilgili. Bu felsefe, Bi Nevi Deli’deki yemeklerimize de yansıyor. Eskiden neredeyse hiç yağ kullanmadığımız, tuzu minimumda tuttuğumuz daha sade bir dönemden geçtik. Ancak artık daha rahat bir yaklaşım benimsedik ve bu değişiklik yemeklerimizin lezzetine de yansıdı. Herkes, yemeklerimizin son yıllarda daha lezzetli olduğunu söylüyor —bu, bunun bir sonucu! Tabii, isterseniz yemeklerinizi yağsız hazırlayabiliriz; yalnızca biraz daha beklemeniz gerekebilir. Tuzsuz yemekler biraz daha zor ama yine de diğer işletmelere kıyasla çok daha az tuz kullanıyoruz. Ayrıca menümüzde glütene de yer veriyoruz; kaliteli ekşi mayalı ekmekler ve yüksek proteinli seitan gibi seçenekler sunuyoruz çünkü beslenmenin bireysel olduğunu ve bazı insanlar için bu tür yiyeceklerin faydalı olabileceğini biliyoruz.
Sebzeler, meyveler, bitkiler, baharatlar ve doğadan gelen tüm malzemeler hayatında nasıl bir yer tutuyor? Bu unsurlar mutfağınla olan ilişkini nasıl etkiliyor?
Bunlar benim için bitmek bilmeyen bir ilham ve mutluluk kaynağı! Evde veya seyahatteyken çiftçi pazarlarını gezmeyi, sezonun ürünlerini keşfetmeyi ve bu ürünlerin bana yeni yemek fikirleri vermesini çok seviyorum. Çiftçilerle ve üreticilerle çalışmak, yeni çeşitleri birlikte keşfetmek ve müşterilerimizi şaşırtmak beni her zaman heyecanlandırıyor.
Mevsimsel yemek yapmanın da kendi avantajları var. İlk çileğin veya domatesin kokusunu almak, yaz sonunda ise turpgiller ve avokadoya özlem duymak gibi. Yılın her döneminde mutfakta ilham bulmak mümkün! Sezon değişiklikleri veya ithalat sorunları nedeniyle önemli bir malzemeyi kaybettiğimizde ise bu durumu bir fırsata çevirip yaratıcılığımızı konuşturuyoruz.
Sağlıklı bir yemek senin için ne anlama geliyor? Sence “sağlıklı” bir tabakta neler olmalı?
Sağlıklı bir öğün, yalnızca yediğim an değil, masadan kalktıktan sonra da beni iyi hissettiren bir öğündür. Tabakta bolca renk görmeyi seviyorum —brokoli, The Good Wild’dan filizlenmiş baklagiller, tempeh (soyanın en sindirilebilir hali), arkadaşım Begüm Yaramancı’nın yaptığı baharatlı turp turşusu, tahin veya avokado gibi yağlı bir şeyler ve fırınlanmış balkabağı gibi topraklayıcı bir bileşen.
Benim için yemek sadece ne yediğinizle değil, aynı zamanda nasıl yediğinizle de ilgilidir. Yavaşça, güzel bir sohbet eşliğinde yemek yemek, sağlıklı bir öğün için olmazsa olmazdır.
Mevsime uygun oluşturulan menüsüyle, lokal duruşuyla ve misyonuyla Bi Nevi Deli her zaman ilham veren bir marka oldu. Bugün ise ikinci markanız olan The Lab’deyiz. The Lab’in hikayesinin ortaya çıkışı nasıl oldu?
Etiler’deki üretim kapasitemiz sıkışıklık yaratmaya başladığı için ikinci bir lokasyona ihtiyacımız vardı. Karanlık, bodrum katı gibi bir mutfağa geçmek istemedik. Sessiz, huzurlu bir sokakta bu mekanı bulduğumuzda, burası tam bize göre dedik. The Lab, şu anda üretim mutfağı olarak hizmet veriyor, ayrıca Sarıyer, Kemerburgaz ve Zekeriyaköy bölgelerine teslimat merkezi ve restoran olarak da kullanılıyor. Açık havada oturup yemek yemek için çok huzurlu bir yer. Ayrıca drive-thru penceremiz sayesinde yoğun ebeveynler yoldayken yulaf sütlü latte veya açai bowl alabiliyor.
Sürdürülebilir ve organik kavramları The Lab’in mutfağına nasıl yansıyor? Bu değerleri korumak için uyguladığınız adımlar neler?
Tam anlamıyla sıfır atık felsefesini benimsiyoruz. Şeflerimiz her bitki parçasını kullanıyor —örneğin, lahana sapları cips haline geliyor, shiitake mantarlarının tozundan umami baharat karışımı yapıyoruz. Feriköy ve Göztepe organik pazarlarından veya güvenilir yerel çiftliklerden mevsimsel ürünler temin ediyoruz.
Ayrıca etik kaynak konusunda da hassasız. Örneğin, maymunların çalıştırıldığına dair raporlardan dolayı Tayland’dan gelen Hindistan cevizi ürünlerini artık almıyoruz. Sürdürülebilirlik bir yolculuktur ve yeni bilgiler ışığında süreçlerimizi sürekli güncelliyoruz.
Ocak ayı bitkisel bazlı beslenmeyi teşvik etmek amacıyla “Veganuary” olarak isimlendiriliyor. Sence bu hareket, farkındalığı artırmada etkili ve yeterli mi?
Veganuary, bitki bazlı beslenmeyi keşfetmek için harika bir başlangıç noktası. Veganizmi normalleştirmeye yardımcı oluyor ve insanları bunu denemeye teşvik ediyor. Bi Nevi Deli’deki amacımız, bitki bazlı gıdaların doyurucu, lezzetli ve günlük hayata kolayca dahil edilebileceğini göstermek. Vegan peynirlerimiz ve et alternatiflerimiz, bu geçişi daha da kolaylaştırıyor.
Mutfakla ilgili okuduğun ve sana ilham veren kitaplar hangileri? Kitap önerilerini paylaşabilir misin?
- Eating to Extinction – Dan Saladino: Kadim tahıllar, ata tohumları ve geleneksel pişirme tekniklerine ilham verici bir bakış.
- Meatless – Alicia D. Kennedy: Bitki bazlı diyetleri düşündürücü bir şekilde ele alan bir kitap.
- In Search of the Perfect Peach – Franco Fubini: Lezzetin, sağlıklı beslenmenin anahtarı olduğunu kutlayan bir eser.
- A New Earth – Eckhart Tolle: Kişisel gelişim ve egoyu aşma üzerine etkileyici bir kitap.
Wings ile hayatınıza değer katmaya, alışveriş keyfini ayrıcalıklara dönüştürmeye hazır mısınız? Siz de Wings’in ayrıcalıklı dünyasına katılmak ve size özel programlarını incelemek için link üzerinden başvurunuzu yapabilirsiniz!
