Glütensiz beslenme trendi başladığından beri karabuğday ülkemizde de oldukça popüler hale geldi. Pek çoğumuz için yeni bir gıda olan karabuğday, ismindeki “buğday” kelimesinin aksine, tahıl ailesinin bir üyesi değildir. İşte besleyici, glütensiz ve lezzetli karabuğday hakkında bilinmesi gerekenler!

Karabuğday nedir?

Karabuğday, tahıl familyasına ait olmayıp Polygonaceae familyasına mensuptur. Yani buğday, pirinç ve arpa gibi tahıllardan farklı bir bitkidir. Karabuğdayı tahıl familyasından ayıran temel yapısal farklılığı, tek çenekli değil, çift çenekli bir bitki olmasıdır. Marketlerde en sık görülen hali Karabuğday (Greçka) adı ile kavrulmuş halde satılan, kahverengi karabuğday taneleridir. Topraksı kokusu ve tadı, ayrıca piştikten sonra yumuşak bir dokusu vardır.

Karabuğdayın tarihçesi

Geçmişi çok eskilere dayanan bir bitkidir ve Orta Asya kökenlidir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanan bu bitki, daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmış ve oradan da 17. yüzyıl başlarında Amerika’ya ulaşmıştır.

Karabuğdayın bileşimi ve besin içeriği

Yüksek besinsel değere sahip protein ve önemli düzeylerde diyet lifi, vitamin (B1, B2 ve E vitaminleri) ve mineral içerir. Rutin ve quercetin karabuğdayın başlıca antioksidanlarıdır.

Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.

Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri yüzde 90’ın üzerindedir. Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları yüzde 100 biyolojik değerine çok yakındır.

Tanesinin yüzde 73’ü nişastadan bu nişastanın da yüzde 33’ü dirençli nişastadan oluşur. Bu nedenle, glisemik indeksi düşüktür. Ancak bu olumlu özelliklerinin yanı sıra, karabuğday tüketimi alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Dolayısıyla tüketiminde dikkatli olmak gerekmektedir.

Karabuğdayın faydaları nedir?

  • Bağırsakta laktik asit bakterilerini arttırdığı için prebiyotik gıda olarak sınıflandırılır.
  • Diyet lifi içeriği oldukça yüksektir. Buna bağlı olarak obezite ve diyabetin önlenmesinde olumlu etkileri vardır.
  • Karabuğday proteini, aminoasit kompozisyonu ile diğer tahıl proteinlerine göre daha iyi bir protein kaynağıdır.
  • Demir içeriği ise tüm tahıl ve baklagiller grubu gıdalar arasında en yüksektir. Anemi sorunu yaşayanlar için ideal bir üründür.

İlginizi çekebilir: Vegan Protein Kaynakları + Vegan Köfte Tarifi

Karabuğdayın kullanım alanları

Yaygın olarak bilinen üç farklı formu vardır:

  • Kabuğu alınmış karabuğday taneleri: Bunlar, ısıl işleme tabi tutulmamış çiğ karabuğday taneleridir. Bu taneler kırılmış veya bütün, yenilmeyen dış siyah kabukları alınmış haldedir.
  • Karabuğday kahvaltı gevreği: Karabuğdayın iri taneler haline getirilmiş bir formudur. Genel olarak kahvaltılarda kullanılır.
  • Kabuğu alınmamış karabuğday taneleri: Bu taneler filizlendirme için kullanılır.

Karabuğday unundan glütensiz ekmek, makarna, kek ve kurabiye gibi unlu mamüller yapılabilir. Tane halinde tercih edildiğinde ise çorba, lapa ve salata gibi farklı tariflerin içerisinde rahatlıkla kullanılabilir.

Kahvaltılarda gevrek olarak yenilebildiği gibi değirmende parçalanıp Amerika’da “porridge” denilen yulaf lapası, Kore’de “naengmyeon” ismi verilen ve karabuğday unu ile yapılan soğuk şehriye çorbası ve İtalya’nın kuzey bölgelerinde “pizzoccheri” yapımında kullanılmaktadır.

Kaynakça:

https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/154236 https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78209

Fotoğraf: Pastryaffair.com