İlk kez şef Maskut Aşkar ile Neolokal’de başlayan Original by Nature, şef Murat Bozok’un mutfağı Alancha’dan sonra şimdi Alaf’ta şef Murat Deniz Temel ile sıfır atık felsefesinii fine dining deneyimi ile buluşturuyor. Yüzde yüz sıfır atık olan menünün odağında ise geleneksel bitki bazlı yemeklerin aksine ördek bulunuyor. Şef Murat Deniz Temel kemiklerinden derisine kadar ördeğin her kısmını kullanarak oluşturduğu yemeği ile Anadolu’da geçmişten beri var olan ve unutulmaya yüz tutmuş geleneklerini günümüze taşıyor. 18 Haziran Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü‘nde Şef Temel ile hayvana saygısını sunan bir sıfır atık menü oluşturmanın inceliklerini konuştuk.
Sıfır atık mutfağın en temel prensipleri nelerdir?
Ürüne göre menü yapmak, egolara göre değil.
Sıfır atık bir menü oluştururken zorlandığınız bir nokta oldu mu?Ürünlerini paketlemeden satan tedarikçi bulmak nasıl bir süreçti?
Süreç önce buradan başlıyor zaten; tüketilecek ürünü paketsiz seçmek, kendimiz kestirmek veya bahçesinden kendimiz toplamakla. Yeme içme düzeni bununla değişecek ve değişmeli de. Çevremizin bize verdiği malzemelere göre menü yapmak yani klasik yeme içme sisteminin veya egoların arzularından uzak malzeme seçimleri yapmak tam da bunu sağlar.
Yarattığınız menüden bahsedebilir misiniz? Haziran ayı boyunca Alaf’ta nasıl bir sıfır atık menü görebileceğiz?
Başından sonuna kullanılan bir ördek ilk bakışta canice de gelse bu toplumun, Anadolu toplumunun içinden, köklerinden gelen bir gelenek bu. Benim ailem, ben yörüğüz ve ben küçükken evimizde hayvanın hiç bir yeri çöpe atılmazdı. Artık onlar da göçmüyor, ben de mutfağımın sınırları dışında göçmüyorum. Fakat geleneklere göre kesilen hayvanın derisi yatağın altına bal fıçısı olur ve hayvanın her tarafı yenir. Çünkü birlikte yaşar aile onunla, birbirlerine emek verirler. Kesmek zorunda kaldığında da ona saygısından hiç bir yerini atamazlar.
Sıfır atık menünüzde geleneksel bitki bazlı anlayışın aksine başrolde ördek etini görüyoruz. Neden bitki bazlı bir menü kurmak yerine et ürününe yer vermeyi tercih ettiniz?
Aslında yukarıda biraz bu cevabı vermiş gibiyim. Kemiklerin dahi kullanılması, bizim için kesilen hayvana saygıdır.
Sürdürülebilirliğin en güzel örneklerinden biri olan sıfır atık felsefesini, lüks yeme içme deneyimi ile buluşturmanın diğer restoranlara da örnek teşkil edeceğini düşünüyor musunuz?
Bilinçli bir şef zaten mutfağında atıklarını dönüştürüyordur. Bizim mutfaklarımızda deriler cips, parça yağlar confit yağı, posa sebzeler ise toz olur. Bunlar zaten bir şefin mutfağında yapması gerekenlerdir. Biz sadece bunu tek bir menüde toparladık.
Sizce, gastronomi dünyasında atılan sürdürülebilirlik adımları çevresel farkındalığa sahip olmanın keyiften, güzel deneyimlerden uzaklaşmak demek olmadığını kanıtlayabilir mi?
En güzel deneyimlerinizin saflık, basitlik ve doğanın içinde olan deneyimleriniz olduğunu hissediyor musunuz? Ben tüm gelecek planlarımı buna göre yapıyorum ve dünya gastronomi yolu da bu durakta durmak için hazırlanıyor.
Sıfır atık mutfağın daha çok yaygınlaşabilmesinin önündeki en büyük engel nedir?
Elindekiyle yetinmeyi bilip, buna göre menüler tasarlamak gerek. Her ürünün bir dönüşüm yolu doğru teknik ile mevcut.
Sıfır atık felsefesini kendi mutfaklarına taşımak isteyen herkesin özellikle nelere dikkat etmesini önerirsiniz?
Ürünlerin; sebzelerin ve özellikle balıkların mevsiminde, üreticiden tedarik edilmesi en güzel tavsiyelerden birisidir. Tüm posalar bir dönüşüme sahiptir ve yaratıcılığın besleyici köklerinden biridir. Kendinize edineceğiniz bu dönüşüm “challenge”ında ürünün hiç bir kısmını çöpe atmadan tüketmek için zihninizi zorlarsınız.
