Kafeingo ve Rawsters Coffee’nin kurucu ortağı İhsan Çilsal’a kendi kahve tercihleri ve kahve seçiminin püf noktaları hakkında pek çok soru sorduk. İşte keyifli sohbetimizin detayları!
İlginizi çekebilir: Kahve Halsizlik Hissini Tetikliyor Olabilir Mi?
Kafeingo ve Rawsters serüveni nasıl başladı?
Kafeingo 2014 yılında ortağım Bertan ile beraber başlattığımız bir kahve abonelik platformu. İnternetten taze ve nitelikli kahve almanın mümkün olmadığı bir dönemde, Kafeingo ile sektördeki ihtiyaç ve boşluğu Türkiye’nin ilk abonelik sistemini geliştirerek doldurduk. Şu an itibariyle Kafeingo 30,000’i aşkın tekil üye, yüzlerce horeca müşterisine ve 4 farklı ülkeye ihracat yapan bir marka konumuna geldi. Rawsters Coffee aslında kafamızdaki ideal kafe modelini kurgulamak ve Kafeingo’yu tercih eden kafe ve işletmeler için bir örnek olması amacıyla ortaya çıktı. Kısa bir süre içinde bilinirliği çok arttı ve bir Love Brand’e dönüştü. Rawsters ile beraber perakende faaliyetlerimizi hızlandırdık ve geçen sene Akmerkez Şube’mizi açtık.
Kahve sektörüne atılmadan önce kahveyle aran nasıldı?
Kahveyle aram çocukluğumdan beri çok iyidir. Hiçbir zaman çözünebilir (granül) kahve bulunmayan bir evde büyümenin de etkisiyle erken yaşta kahve hazırlamaya ve ekipmanlara merak sarmaya başlamıştım bile.
İyi kahvenin tanımı nedir?
İyi bir bardak kahve için öncelikle çekirdeğin kaliteli olması gerekir. Kavrulma işleminin profesyonelce yapılması ve kavrulduktan sonra 1 ay içinde doğru tekniklerle demlenmesi gerekir. Bütün bunlar aynı olduğunda ortaya iyi bir bardak kahve çıkıyor.
Senin kahve tercihin nedir?
Ben çoğunlukla Full City ve City Plus kavrulma profillerine sahip Afrika ve Güney Amerika kahvelerini tercih ediyorum. Ama o an moduma veya saate göre sürekli farklı kahveler de içiyorum.
Dünya genelinde ve şüphesiz ülkemizde de üçüncü nesil kahvecilerde artış var. İstanbulluların kahveye yaklaşımı nasıl?
İstanbulluların kafelere bakış açısı Avrupa’ya göre daha farklı. Bizim için kafeler, insanların arkadaşlarıyla sosyalleştiği veya içine girdiği anda kahvesini alıp kendini daha iyi hissettiği ev harici ikinci kaçış noktaları.
Senin için günün kahve içme saati nedir? En çok nasıl ve ne zaman kahve içmekten keyif alıyorsun?
Güne mutlaka kahve içerek başlarım ve gün boyunca da kahve içerim. Özellikle kahvaltı ve öğün sonraları kesinlikle içerim. Geceleri de daha pratik olduğu için kendi ürettiğimiz kapsüllerimizden espresso içiyorum.
Bir insanın kahve siparişinden veya kahve içmesinden kendisine dair çıkarım yapabilir misin?
Çıkarım yapmak değil ama daimi müşterilerimizin yüzde 90’ının ne içtiğini bilirim. İnsanlar sevdiği tadı yakaladıktan sonra kahve alışkanlığını çok zor değiştiriyor. 4 mevsim karlı hava da bile istisnasız buzlu içecek tercih eden müşterilerimiz var.
İlginizi çekebilir: Buzlu Kahve ve Cold Brew (Soğuk Demleme) Kahve Arasındaki Fark
Kahve çekirdeğini nasıl seçiyorsunuz?
Kahve çekirdeği seçerken çok fazla parametreye dikkat etmek gerekiyor. Çok sıkmamak adına kısaca özet geçebilirim. Güvendiğimiz çiftçi ve tedarikçilerimizden Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ gibi çiftçi ve doğa dostu sertifikalara sahip kahvelerden numune tedarik ediyoruz. Daha sonra sample roaster’ımızda numuneleri farklı profillerde kavurup cupping yapıyoruz. Kahveyi kullanacağımız kavrulma profiline, mevcut kahve seçkimize katacağı çeşitliliğine, işlenme sürecine, çuval içi koruyucu ambalajlamasına kadar birçok faktör kahve tercihimizi şekillendiriyor.
Kahve sektöründe olmak isteyenler nasıl başlamalı?
Kahve sektöründe olmak isteyenler her işte olması gerektiği gibi uzun ve detaylı bir araştırma, öğrenme süreci sonrası iyi bir business plan ile başlamalı. Hatta mümkünse sektörün yer almak istedikleri tarafında çalışmalı. Başarılı olmak için her şirketin ve işin temel tarafının iyi kurgulanmış ve detaylıca düşünülmüş olması gerektiğini düşünüyorum.
Kahve aromalarından bize kısaca bahseder misin?
Kahve, yetiştiği toprağın mineral yapısı, irtifası, yağış rejimi, varyetesi, etrafında yetişen bitkiler ve kahvenin islenmesinden kaynaklı doğal notalara sahip olur. Tıpkı şarap gibi asiditesi, gövdesi, aftertaste’i bizim için çok önemlidir. Bütün bu parametreler kahvede fındık, kakao, tropik meyve, baharat, tütün gibi farklı notalar ortaya çıkmasına sebep olabilir. Marketlerde gördüğünüz damla sakızlı veya fındık aromalı kahveler tabii ki kahveye daha sonra kazandırılan ve doğal olmayan aromalardır.
İlginizi çekebilir: Bulletproof Kahve: Kahvenize Ne Kadar Tereyağı İstersiniz?
